Pleśniak przepis z dżemem i bezą

Pleśniak to warstwowe ciasto z kruchego spodu, kwaśnego dżemu, ubitych białek i startego ciasta na wierzchu. Część ciasta wymieszaj z kakao, aby po przekrojeniu było widać jasne i ciemne warstwy. Proporcje pasują do formy o wymiarach około 20 na 30 cm. Krojenie będzie łatwiejsze po całkowitym wystudzeniu wypieku.

Składniki na ciasto i nadzienie

• 400 g mąki pszennej i 200 g zimnego masła
• 5 jajek, osobno żółtka i białka
• 80 g cukru pudru do ciasta
• 150 g drobnego cukru do białek
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 łyżka kakao i 1 łyżka skrobi ziemniaczanej
• 300 g gęstego dżemu z czarnej porzeczki lub śliwek
• szczypta soli

Wybierz gęsty, lekko kwaśny dżem, który zrównoważy słodycz bezy. Bardzo płynny może nadmiernie zwilżyć spód. Jajka rozdziel ostrożnie, aby żółtko nie dostało się do białek. Miska i końcówki miksera powinny być czyste i suche.

Przygotowanie kruchego ciasta

1. Wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia i cukrem pudrem. Dodaj masło pokrojone w kostkę, posiekaj składniki i rozetrzyj na okruchy.
2. Dodaj żółtka i szybko zagnieć ciasto. Podziel je na trzy części: jedną większą, mniej więcej połowę całości, oraz dwie mniejsze.
3. Do jednej mniejszej części dodaj kakao i krótko zagnieć. Wszystkie części spłaszcz, przykryj i schładzaj co najmniej 30 minut. Mniejsze porcje możesz włożyć do zamrażarki, aby łatwiej je zetrzeć.
4. Wyłóż formę papierem. Największą częścią ciasta wylep dno i nakłuj je widelcem. Nagrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra i dół.
5. Podpiecz spód przez około 12 minut, aż lekko się zetnie. Wyjmij formę i odstaw na kilka minut.

Kruche ciasto wyrabiaj tylko do połączenia składników. Jeśli po schłodzeniu jest bardzo twarde, pozostaw je na blacie przez kilka minut, zanim zaczniesz ścierać.

Warstwy, beza i pieczenie

Na podpieczonym spodzie rozsmaruj dżem. Zetrzyj na niego ciemne ciasto na tarce o grubych oczkach. Ubij białka ze szczyptą soli na pianę, następnie dodawaj drobny cukier po łyżce, cały czas ubijając. Piana powinna być gęsta i błyszcząca. Na końcu krótko wmieszaj skrobię.

Rozłóż pianę na ciemnej warstwie, a na wierzch zetrzyj pozostałe jasne ciasto. Piecz około 35 do 45 minut, aż wierzch będzie złoty. Jeśli za szybko się rumieni, przykryj go luźno papierem. Po upieczeniu wyjmij formę i wystudź ciasto. Beza może opaść lub lekko popękać; nie przeszkadza to w podaniu.

Do ubijania przydadzą się wskazówki z artykułu o tym, jak przygotować bezę, a inne wykończenie wypieków opisuje przepis na kruszonkę. W pleśniaku wierzch powstaje ze startego kruchego ciasta, więc nie trzeba przygotowywać osobnej kruszonki.

Krojenie i przechowywanie

Wystudzone ciasto pokrój ostrym nożem. Wycieraj ostrze między porcjami, jeśli przykleja się do niego dżem. Przykryte kawałki przechowuj w lodówce i zjedz w ciągu 2 do 3 dni. Przed podaniem możesz wyjąć porcję na kilkanaście minut, aby kruche warstwy nie były bardzo zimne.

Nie układaj ciepłego ciasta w szczelnym pojemniku: para skropli się na pokrywce i zwilży wierzch. Jeśli dżem jest wyjątkowo słodki, podaj mniejsze kawałki lub następnym razem wybierz bardziej kwaskowy smak.

Podczas składania warstw rozprowadzaj dżem delikatnie, aby nie naruszyć podpieczonego spodu. Ciemne ciasto rozsyp równomiernie zamiast dociskać je do dżemu. Podobnie postępuj z jasnym wierzchem: luźne okruchy utworzą nierówną, przyrumienioną powierzchnię. Ciasto najlepiej kroić dopiero wtedy, gdy środek przestanie być ciepły.

FAQ

Czy można pominąć kakao?

Tak. Wszystkie porcje ciasta pozostaną jasne, ale sposób układania warstw i czas pieczenia będą takie same.

Dlaczego piana z białek jest rzadka?

Białka mogły mieć kontakt z tłuszczem albo cukier został wsypany zbyt szybko. Użyj czystej miski i dodawaj cukier stopniowo do wstępnie ubitej piany.

Czy zamiast dżemu można użyć świeżych owoców?

Można, lecz soczyste owoce zmienią wilgotność ciasta. Pokrój je na małe kawałki i nie układaj zbyt grubej warstwy. Dżem daje łatwiejszy do przewidzenia efekt.